降落值表示了面粉中α-淀粉酶的活力。测试方法：是在一个特殊的试管中完成，试管中放入定量的水和面粉，用一个搅拌棒和水搅拌成均匀的面糊。然后将搅拌棒提高到面糊的液面处，放下活塞，并开始计时。搅拌棒在糊化液自由下降一段特定高度所需的秒数就是降落值，降落数值测定仪是测降落值的专用仪器，降落值愈低表明α—淀粉酶的活性愈高。可以通过添加糖化麦芽或者真菌淀粉酶来调整面粉的降落值，面粉公司的有机面粉是不添加麦芽的，因此其降落值在400以上。添加了糖化麦芽的面粉其降落值在250-290之间。面粉的降落值越低，面团发酵的速度就越快。

以下是降落值的特点：降落值在6-150内淀粉酶活过强，会导致面包瓤发粘，不适合用于制作面包。降落值在150-220内淀粉酶活性稍微有些强，需要与降落值高些的面粉混合使用，可以用于制 作某些面包。降落值在220-280 属于正常的淀粉酶活性。降落值大于280-300 淀粉酶活性弱，面包膨胀不好，面包瓤发干，需要添加糖化麦芽。