质构仪在水果产品研发中可产生多种应用，其中评估硬度成为主要功能，有助于衡量苹果、梨和西红柿等水果的成熟度和质量。脆度测试用于胡萝卜或黄瓜等脆皮蔬菜，精确量化咬合力。对于果汁，质构仪可评估多汁性或压缩时释放体积等参数。此外，剪切强度测量可用于量化切割水果所需的力，从而深入了解质地特性。

一、硬度测试

‍‍‍     水果的硬度测试采用穿刺模式，利用针形探头穿刺水果，用测得的穿刺力反映水果的硬度（成熟度）。该模式适用于果实表面较平整的水果，如苹果、樱桃等。穿刺模式的测量原理是利用针形探头在垂直方向上穿过水果表面，产生的穿刺力用于表征水果硬度。

二，脆度测试     水果的脆度测试采用压缩模式，利用压盘挤压水果，力值曲线的首个峰值为水果的脆度值。该模式适用于具备一定弹性的果实，如猕猴桃、香蕉等，这类果实组织间多为丝网状，结合紧密。压缩模式的压缩距离一般为果实高度的50%，过多挤压会产生较大力值，但样品处于压实状态，对于评价质地特性意义不大。

三，剪切测试     水果的剪切测试采用压缩模式，利用切刀辅具剪切水果，测试所得剪切力反映水果的咬合力。该模式于块状或条状类水果，如草莓、黄瓜等。剪切模式的测量原理是利用方形或V型切刀在垂直方向上切水果表面，达到设定的高度，产生的剪切力用于表征咬合强度。

ST-Z16质构仪（物性分析仪）作为一种感官物性分析类仪器，可用于检测食品、生物、制药和化工等领域样品的物性指标，包括硬度、弹性、酥脆性、咀嚼度、坚实度、延展性、回复性、凝胶强度等质构仪（物性分析仪）。ST-Z16质构仪为机电一体化产品，采用现代的机械设计理念和人机工程学的设计准则，运用先进的双CPU微电脑处理技术进行精心合理的设计制成。