食用油作为生活必需品，不仅能改善食物风味和增加口感，也是人体必需脂肪酸和维生素的重要来源。在多数人的印象中食用油根本没有保质期，实际上桶装食用植物油的保质期开封后油通常在三个月左右，油脂会发生氧化反应酸败，进而产生对人体有害的物质，造成“保质期”内的食用油也不完全“保质”。

油脂酸败指油脂和含油脂的食品，在贮存过程中经生物、酶、空气中的氧的作用，而发生变色、气味改变等变化。油脂只有酸败到一定程度时，外观上才会出现一些变化，比如颜色变深、沉淀增多、油液浑浊，并产生难闻的哈喇味等，不仅会影响油脂的风味、色泽，降低油脂的品质，还会产生有害物质。食用油中含有丰富的营养物质，平时用来做菜对身体健康有益，油脂酸败后，加热时烟大、呛人，其中含分解物环氧丙醛等，食用后易中毒。

过氧化值在一定程度上可以反映食品的质量，除了食用油质量检测时需要测定过氧化值，当加工食品的原材料中有油脂、脂肪时，一般就要检测其过氧化值了，比如蛋糕、月饼、方便面、饼干、面包、肉制品、坚果、水产品及其制品、速冻水饺、火腿肠、腌腊肉、婴幼儿奶粉等食品。

酸败是油脂氧化后产生异臭味的现象。食品氧化是油脂与空气等作用发生氧化分解的过程。由于不同油脂的脂肪酸组成不同，达到酸败时的过氧化值也不相同，一般来说过氧化值越高其酸败就越厉害！

ST149全自动油脂氧化稳定性测定仪是严格按照GB/T21121-2007 动植物油脂氧化稳定性测定 （加速氧化测试）设计制作。

测定时，在一定温度的油样中按一定的流速通入空气，加速甘油脂肪酸脂的氧化，产生挥发性有机酸。 空气将挥发性有机酸带入一个导电室，室内的水将挥发性有机酸溶解，电离出离子，从而改变水的导电性，计算机连续测量导电室的电导率，当电导率急剧上升时，表示诱导期的终点的到来，在此之前的这段时间成为OSI 时间。